Objetivos

• Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

Ámbito de aplicación

• Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
• Utilización
• Definiciones

Producción primaria

• Higiene del medio
• Producción higiénica de materias primas de los alimentos
• Manipulación, almacenamiento y transporte
• Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

Proyecto y construcción de las instalaciones

• Emplazamiento
• Edificios y salas
• Equipo
• Servicios

Control de las operaciones

• Control de los riesgos alimentarios
• Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
• Requisitos relativos a las materias primas
• Envasado
• Agua
• Dirección y supervisión
• Documentación y registros
• Procedimientos para retirar alimentos
• Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

Instalaciones

• Mantenimiento y limpieza
• Programa de limpieza
• Sistemas de lucha contra las plagas
• Tratamiento de los desechos
• Eficacia de la vigilancia

Instalaciones – higiene personal

• Estado de salud
• Enfermedades y lesiones
• Aseo personal
• Comportamiento personal
• Visitantes

Transporte

• Consideraciones generales
• Requisitos
• Utilización y mantenimiento

Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• Identificación de los lotes
• Información sobre los productos
• Etiquetado
• Información a los consumidores

Capacitación

• Conocimientos y responsabilidades
• Programas de capacitación
• Instrucción y supervisión
• Capacitación de actualización de los conocimientos

Sistema de análisis de peligros

• Preámbulo
• Definiciones
• Principios del sistema de HACCP
• Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
• Aplicación
• Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

• Introducción
• Definición de criterios microbiológicos
  Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
• Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
• Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
• Aspectos microbiológicos de los criterios
• Planes de muestreo métodos y manipulación
• Presentación de informes

Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

• Introducción
• Ámbito de aplicación
• Definiciones
• Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
• Directrices para la aplicación

Caso Práctico

• Caso práctico

Tendencias en la restauración colectiva

• Tendencias en la restauración colectiva

Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

• Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

Diseño de cocinas

• Introducción
• Almacenamiento
• Área de preparación y elaboración
• Zona sucia

Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

• Tecnologías de cocinado
• Cocina de ensamblaje
• Equipos de mantenimiento en caliente
• Abatidores de temperatura
• Envasado en atmósferas modificadas

Consideraciones generales del sistema APPCC

• Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
• Beneficios que aporta el sistema APPCC
• Principios del sistema

Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

• Puntos de Control Crítico general
• Limpieza y desinfección
• Desperdicios
• Higiene del personal
• Mantenimiento higiénico de instalaciones
• Desinsectación – desratización
• Agua potable
• Transporte
• Puntos de Control Crítico específico
  Árbol de decisiones

Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

• Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
• Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
• Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

Anexos

• Desarrollo documental de un programa APPCC
• Documentos de vigilancia y monitorización
• Glosario de términos
• Homologación de proveedores
• Bibliografía y legislación
• Cuestionario: Cuestionario final